Un nuovo condimento profuma di carne grazie allo zucchero e ai vermi della farina

Jun 15, 2023

I vermi della farina fanno parte di quelli che gli esperti chiamano i “tre grandi” degli insetti commestibili. Una nuova ricerca mostra un modo per renderli più appetitosi.

ollo/E+/Getty Images Plus

Di Anil Oza

25 agosto 2022 alle 7:00

Un cucchiaio di zucchero può aiutare a eliminare i vermi della farina.

L'aggiunta di zuccheri ai vermi della farina cotti in polvere crea un condimento con un appetitoso odore "simile alla carne", riferiscono i ricercatori il 24 agosto alla riunione autunnale dell'American Chemical Society a Chicago.

È stato scoperto che alcuni insetti rappresentano un'alternativa rispettosa dell'ambiente ad altre proteine ​​animali perché richiedono meno terra e acqua per crescere (SN: 5/11/19). Ma molte persone negli Stati Uniti e in altri paesi occidentali, dove gli insetti non vengono mangiati ampiamente, generalmente trovano poco appetitosa l’idea di masticarli.

"Non sono molte le persone pronte a friggere un'intera padella di grilli e mangiarli freschi", afferma Julie Lesnik, un'antropologa biologica della Wayne State University di Detroit, non coinvolta nella nuova ricerca. Scoprire come rendere più appetibili gli alimenti a base di insetti potrebbe essere la chiave per renderli più diffusi.

E un prodotto di successo a base di insetti potrebbe avere un effetto valanga per alimenti simili. "È davvero fantastico che questa ricerca venga effettuata, perché in qualsiasi momento questa potrebbe essere la cosa che la gente capisce e poi esplode", dice Brenden Campbell, un allevatore di insetti con sede a Eugene, Oregon. Ha studiato i vermi della farina e ha creato un'azienda ha chiamato Planet Bugs per produrre, in parte, prodotti alimentari a base di insetti.

In uno studio precedente, il chimico In Hee Cho della Wonkwang University in Corea del Sud e colleghi hanno analizzato gli odori emessi dai vermi della farina cotti a vapore, arrostiti o fritti. I vermi della farina cotti al vapore producevano un odore dolce, come quello del mais, mentre i vermi della farina arrostiti e fritti rilasciavano sostanze chimiche più simili alla carne e ai frutti di mare.

Nel loro ultimo lavoro, il team ha poi individuato quali combinazioni di acqua, zuccheri e tempo di cottura producevano un odore particolarmente carnoso e ha testato queste miscele con i volontari per capire quale fosse l’odore più appetitoso.

Usare gli insetti tritati o nei condimenti, come ha fatto il team di Cho, potrebbe aiutare le persone a superare le loro esitazioni nel mangiare insetti interi, dice Amy Wright, che ha scritto un libro sul consumo di insetti. (Lei, per esempio, non ha scrupoli. Professore di letteratura alla Austin Peay State University di Clarksville, nel Tennessee, Wright teneva i vermi della farina nel suo appartamento, che usava nei panini e nel guacamole.)

"Ci sono molte cose che ci disgustano, ma abbiamo architettato qualcosa in merito", dice Lesnik. "Stiamo semplicemente vedendo gli insetti trattati come qualsiasi altro alimento, e sì, stiamo parlando di aromi... ma è quello che stanno facendo gli ingegneri di Doritos."

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Una versione di questo articolo appare nel numero del 24 settembre 2022 di Science News.

H. Park e IH Cho. Confronto dei profili aromatici degli aromi di reazione a base di vermi della farina (Tenebrio molitor) ottimizzati in base alle preferenze dei consumatori. Riunione ibrida dell'autunno 2022 dell'American Chemical Society, Chicago, 24 agosto 2022.

H. Seo, HR Kim e IH Cho. Caratteristiche aromatiche delle larve di Tenebrio molitor crude e cotte (vermi della farina). Scienze alimentari delle risorse animali. Pubblicato online il 1 luglio 2020. doi: 10.5851/kosfa.2020.e35

Anil Oza è stato lo stagista di scrittura scientifica dell'estate 2022 presso Science News. Si è laureato in neurobiologia e comunicazione scientifica alla Cornell University.

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