Come preparare le uova strapazzate come Kenji López

Aug 14, 2023

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Questa ricetta distinta promette uova strapazzate morbide e cremose.

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Di J. Kenji Lopez-Alt

La cosa meravigliosa e difficile delle uova è che anche la minima modifica nel modo in cui vengono cotte può avere un enorme impatto sulla loro consistenza e sapore finali.

La tecnica che condivido qui è leggermente diversa dalle tue uova strapazzate standard: fai scorrere lentamente le uova sbattute nella panna bollente, il che si traduce in nastri morbidi ricoperti di salsa pasticcera - e un piatto che si è guadagnato un posto nel mio repertorio di brunch.

La mia amica Lara Hamilton, proprietaria di Book Larder, un negozio di libri di cucina a Seattle, mi ha fatto venire per la prima volta l'idea di cucinare le uova con la panna quando mi ha parlato di una ricetta per le uova fritte con la panna nel libro di Lisa Steele del 2022, "The Fresh Eggs Daily". Libro di ricette." In esso, riscaldi la panna in una padella finché non bolle, fai scivolare alcune uova incrinate sopra la panna, quindi cuoci il tutto finché la crema non si rompe e si caramella. (È quasi identico a una tecnica per le uova alla crema caramellate che Alexander Talbot ha pubblicato nel blog di settore Ideas in Food nel 2019.) Ti ritroverai con uova fritte che hanno tuorli liquidi, albumi ricoperti di crema, bordi croccanti e il ricco aroma di burro marrone.

Ho subito iniziato a pensare a come avrei potuto giocare con la tecnica e le uova strapazzate mi sono sembrate un ottimo punto di partenza.

Nel suo "Le Guide Culinaire" del 1903, lo chef Auguste Escoffier delineò il tipico processo francese per strapazzare le uova con la panna, definendo la tecnica "inalterabile": le uova sbattute condite vengono cotte nel burro fuso mescolate costantemente. Una volta che le uova sono morbide e lisce, vengono rifinite mescolando con burro fresco e un filo abbondante di panna fredda.

Perchè la crema fredda? Le proteine ​​dell'uovo sono particolarmente sensibili ai leggeri sbalzi di temperatura. A circa 140 gradi, una proteina dell'albume chiamata ovotransferrina inizierà a coagularsi e fissarsi, formando una cagliata sciolta che inizierà a spremere l'umidità. A circa 160 gradi, le uova strapazzate si formeranno in una cagliata compatta, senza residui di albume o tuorlo liquidi. Al di sopra di questa temperatura le uova diventeranno sempre più sode e secche. Questi tipi di sbalzi di temperatura possono verificarsi in pochi secondi.

La saggezza comune è che le uova cotte perfettamente nella padella saranno troppo cotte nel momento in cui saranno sul piatto. (Questo è vero sia che tu preferisca le uova morbide e cremose o sode e soffici.) Ma ci sono due modi per mitigare questo problema. Uno è cuocere le uova molto lentamente a fuoco basso. E l'altro è il metodo della crema fredda.

Mescolando la panna si abbassa immediatamente la temperatura delle uova, così potrete impiattarle senza cuocerle troppo. Sebbene la panna conferisca alle uova una dolcezza, puoi anche completarle con altri ingredienti interessanti. La crème fraîche funziona a meraviglia, così come una spruzzata di latte o panna acida, o anche un po' di uovo sbattuto tenuto nascosto dalla padella fino all'ultimo momento.

Dopo aver parlato con Lara, mi sono chiesta cosa sarebbe successo se avessi invertito questo processo: facendo bollire la panna nella padella per iniziare, come per le uova fritte con panna, quindi aggiungendo le uova sbattute.

Per il mio primo tentativo, ho versato un sottile strato di panna in una padella antiaderente e l'ho portata a ebollizione a fuoco medio mentre sbattevo bene qualche uovo e un pizzico di sale. (Nonostante l'avvertimento diffuso secondo cui salare le uova prima di cuocerle porterà a uova acquose o "grigie", ho scoperto che salando le uova mentre le sbatti, si ottengono uova più umide e condite in modo più uniforme.)

Ho lasciato cuocere la panna fino a quando non si è completamente rotta e caramellata prima di aggiungere le uova, mescolando fino a quando non erano quasi cotte, completando poi con un filo di panna fresca per fermarne la cottura. I risultati non furono eccezionali. L'aggiunta di uova in una padella così calda ha fatto sì che parte della cagliata si solidificasse troppo, mentre il grasso della panna rotta le rendeva unte.